Vývar môžete robiť z čohokoľvek. Vývar z mäsa, rýb, zeleniny, húb. Často sa stane, že nie je číry a jasný. Ako tomu predísť? Ukážeme Vám základnú techiku a aj jednu opravu už zakaleného vývaru.
Ako uvariť číry vývar?
Základ úspechu číreho vývaru je v príprave a výbere surovín. Pamňätajte že zo zlých surovín sa dobré jedlo uvariť nedá.
Na báječný a chutný mäsový vývar budete potrebovať mäso a kostí . Kosti dodajú charakteristickú želatínovitosť. Skúste sa vyhnúť mrazenému mäsu, lebo obsahuje menej štiav. Mäso a kosti umyte v studenej vode a vložte do hrnca so studenou vodou. Najprv prudko povarte aby vyšli šuminy. Tieto odstráňte. Pred koncom pridajte soľ aby sa šuminy zastavili. Stíšte teplotu a pomaly varte. Priebežne odstraňujte tuk a penu.
Doba varenia vývaru je rôzna. Hovädzie mäso varíme najdlhšie (8-10 hodín), o niečo menej teľacie mäso (6-8 hodín). Potom bravčové (4-6 hodín) a kuracinu vareníme najmenej (asi 3 hodiny).
Do vývaru pridajte cibuľu a koreňovú zeleninu (mrkva, paštrnák, zeler) v pomere 1 kg zeleniny 3 kg kostí a mäsa. Profesionálny kuchári používajú na ochutenie vývaru bouquet garni . Sú to vo zväzkoch zviazané vetvičky petržlenove vňate, zeleru, bobkový list. Pred koncom varenia vložte voňavú kyticu na 15 minút do vývaru.
Keď sa už niečo pokazilo. Poďme to opraviť.
Z vývaru vyberte všetky kosti, mäso a zeleninu. Prelejte vývar jemné sito. Pre vyčírenie 2 L vývaru potrebujete bielok z 1 vajca.
Do mierne chladného vývaru dôkladne vmiešajte bielok. Ten musíte liať pomaly tenkým prúdom, za stáleho miešania. Vrátiťte hrniec s vývarom na na šporák a nechajte ho zovrieť za stáleho miešania.
Do 5 minút varu sa bielok zrazí. Odložte vývar a nechajte ho vychladnúť. Po 15-20 minútach sa na dne usadí vyzrážaný bielok. Ešte raz vývar prelejte cez jemné sito a krásny číry vývar je hotový.
zdroj:https://sovkusom.ru/prozrachnyi-bulyon/