Charakteristika:
obsahuje väčšie množstvo tuku, svetloružová farba, mäso je prerastané tukom, neskladujeme príliš dlho okrem údeného, nikdy neupravujeme na anglický spôsob, pretože môže obsahovať parazity ako pásomnica alebo svalovec
Zloženie:
tuk – 40%
bielkoviny – 20 – 25%
vitamíny skupiny B
minerálne látky F, Fe, NaCl
Trhové druhy:
stehno, plece, pečienka – karé, krkovička, bôčik, rebierko, kolienko, hlava, lalok, nožičky, chvost
Základné technologické úpravy:
varenie – varením najčastejšie upravujeme hlavu, koleno a bôčik. Hlavu a kolená v predpríprave dôkladne očistíme, upravenú hlavu vždy vkladáme do vriacej vody a po zavarení varíme pomaly na mäkko, pridáme soľ, celé korenie a očistenú cibuľu
dusenie – používame mäso z pliecka, stehna, pečienky, bôčika a kolien, mäso na dusenie v celosti pripravujeme v kuse hmotnosti asi 1,5 kg alebo krájané na kocky upravujeme na guláše, dusíme na rasci a podobne môžeme dusiť aj na základoch alebo v rozličných zeleninách ( kel, mrkva ), mäso v celosti ( rezne, rebierka ) pred dusením opekáme na dobre rozpálenom tuku, aby sme zvýšili šťavnatosť mäsa, môžeme mäso špikovať alebo plniť plnkami
pečenie – mäso umyjeme, vykostíme, mäso z pliecka zvinieme a zviažeme do rolády, aby pečením nevysychalo a dobre sa porcovalo mäso solíme, koreníme rascou a cesnakom, počas pečenia podlievame vlastnou šťavou, čas pečenia závisí od druhu, veľkosti kusov mäsa a od intenzity tepla, po upečení mäso vyberieme a pripravíme šťavu.
vyprážanie – používa sa mäso zo stehna ( rezne ) a pečienky ( kotlety ), naklepané a osolené mäso sa obalí v trojobale alebo v cestíčku a vypráža sa
Použitie jednotlivých častí:
stehno – vykostené na dusenie, pečenie, vo forme rezňov na dusenie, opekanie, vyprážanie v celosti alebo rozdelené na časti sa upravuje údením
pečienka – karé – v celosti sa upravuje pečením, krájaná na porcie (rebierka), dusením, pečením, vyprážaním
panenská sviečkovica – najcennejšia a najjemnejšia časť bravčového mäsa na minútky, v celosti dusenie a pečenie
pliecko – dusenie na guláš, perkelt, pečenie – zvinieme do tvaru rolády a previažeme povrázkom, údením
krkovička – pečenie
bôčik – pečenie, údenie, na prípravu mletých úprav mias
kolená – v celosti varením a pečením, údenie
nohy – vývary, rôsoly a huspeniny
hlava – varí sa – varené mäso tvorí základnú časť surovín na prípravu huspeniny, tlačenky a jaterníc
lalok – ako prísada do mletého mäsa, varený v celosti, potretý cesnakom a paprikou