Mäso je charakteristické svojou tehlovo červenou farbou. Záleží od veku zvieraťa, čím je staršie, tým je aj jeho
mäso tmavšie. Obsahuje najviac železa a zinku, ktoré podporujú imunitný systém a krvotvorbu.
Najhodnotnejšou časťou mäsa je svalové tkanivo. Chuťové vlastnosti mäsa zlepšuje vnútrosvalový tuk, avšak nie je dobré, ak je ho príliš veľa. Obsahuje menšie množstvo tuku, a preto je ľahšie stráviteľné.
Predné (krk, hruď, rebierko, podplecie, glejovka)
Zadné (roštenka, sviečkovica, bôčik, stehno)
Hovädzie rebro:
•Použitie : Jemne mramorovaná a aromatická časť mäsa. Obsahuje mäso, tuk a kosť v rôznom
vzájomnom pomere.
Predáva sa v celku s kosťou.
Na polievky, vývar, mäsité časti aj na pečenie,
varenie alebo dusenie na zelenine, k omáčkam.
Hovädzie predné na polievku
•Použitie : Vynikajúce mäso so špikovou kosťou, ideálne k pomalému duseniu pri nízkej teplote –
obsypané zeleninou alebo na víne a bylinkách, nemusí sa velmi podlievať, špik sa pomaly
rozpúšťa.
Hovädzie zadné z pleca
•Použitie : Krátke šťavnaté mäso, vyložene omáčkové, vhodné na akúkoľvek omáčku, dusenie
na víne, zelenine, na hubách a pod. Komu nevadí glejovka, využije aj na steaky.
Sviečkovica z pleca
•Použitie : Tento sval z lopatky je výborný na varenie. Je to najjemnejší sval z pleca. Veľmi dobre
sa hodí v kombinácií s omáčkami najmä chrenovou a kôprovou, je vhodné na dusenie , rýchle
opekanie na omáčku,, špikovanie a využíva sa tiež na prípravu výborných malých steakov alebo na
spôsob medajlónkov.
Zadné z pleca
•Použitie : Krátke šťavnaté mäso, vyložene omáčkové, vhodné na akúkoľvek omáčku, dusenie
na víne, zelenine, na hubách a pod. Komu nevadí glejovka, využije aj na steaky
Môčing
•Použitie : Ide o cennú mäsitú časť jatočného tela hovadzieho dobytka. Je to prerastaná,
šľachovitá svalovina s obsahom tuku a kolagénu. Samotné tukové tkanivo sa vyskytuje v
nesúvislej vrstve iba u starších kusov. Skvelé na prípravu akýchkoľvek druhov gulášov, ragú a
dusenie.
Karabáčik
•Použitie : Je to časť zadného môčingu, ktorá má špecifické využitie na guláš, omáčku a časť je
možné odkrojiť na roládu.
Krk
•Použitie : Vhodný najmä na mletie kvôli nízkemu obsahu tuku, dajú sa z neho pripravovať rôzne
mleté pokrmy ( napr. sekaná, krokety, karbonátky, mäsové plnky, fašírka, čevabčiči, hamburgery,
hašé.. ). Môžeme ho aj dusiť. Vhodné na prípravu polievok, vývarov, na guláše
Zadné dolný šál
•Použitie : Najtvrdší sval zo stehna, je potrebné poriadne podusiť, aby zmekol, ale dá sa krásne
plátkovať, používa sa na rolády alebo roštenky.
Zadné orech
Použitie : Najpoužívanejšie nie mastné, čisté mäso – bez šliach, vnútrosvalového tuku,
jednoduché porciovanie, možnosť vytvoriť veľké kusy a rôzne tvary.Patrí ku najkvalitnejším
častiam hovädzieho mäsa. Pripravujeme z neho dusené pečienky, závitky alebo rolády.
Falošná sviečkovica
•Použitie : Po pravej sviečkovej druhá najcennejšia a najkvalitnejšia časť tela hovädzieho dobytka, jemné,
úplne čisté mäso. Podlhovastý sval, pokrytý jemnou blanou, bez tukového krytia. Od stehna má hrubší
koniec, smerom ku kolenu sa zašpicaťuje. Nepravá sviečková je stehenný šál nachádzajúci sa na
zadnej,spodnej časti stehna. Tatársky biftek, minútky, bifteky, medailóniky, môže sa piecť aj v celku
Roštenka
•Použitie : Po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny. Je vhodná na prípravu minútok
( roast beaf, pečienok pripravovaných na anglický spôsob alebo ju môžeme aj dusiť v celku.
Pravá sviečková
•Použitie : Je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso. Jeho využitie oceníte pri príprave minútok (steak,
medailóniky ). Často sa využíva na prípravu škrabaného tataráku, biftekov. Sviečkovicu je možné aj piecť v
celku, dusiť alebo grilovať. Sviečkovica sa delí na 3 časti: vrchnú časť – vhodná na Carpaccio, stred – príprava
filet mignon a Chateaubriand, chvost – kvôli svojmu tvaru nie je vhodný na steak, ale ideálny na Stroganoff.
Roštenka vysoká
•Použitie : Patrí do 2. triedy kvality hovädzieho mäsa. Je však jedným z najhodnotnejších svalov,
ktorý je ideálny na prípravu steakov – RIB EYE hovädzí steak z rebrovej časti. V niektorých
krajinách ako napr. Británia, USA alebo vo Francúzsku si ho cenia viac ako sviečkovicu. U nás
namiesto neho samotného mäsiari predávajú skôr krk, v ktorom je zapadnutá aj táto vysoká
roštenka.
Špikové kosti
•Použitie : Holá kosť bez zvyškov svaloviny, ktorá obsahuje tzv. špik, čo je kostná dreň. Na
vývar, do polievok. Po vyvarení sa špik (dreň) môže priamo konzumovať. Na prípravu omáčky
DEMI – GLACE, ktorá je základom rôznych druhov omáčok podávaných k mäsu, kde je
požadovaná silná chuť mäsa